Er zijn denk ik weinig mensen die niet van een goede Jamón houden. Maar er zijn denk ik nog méér mensen die wel eens teleurgesteld zijn in de verwachtte smaakbeleving. En dat is logisch.
Want Ibrische hammen zijn er in talloze kwaliteiten. Een overzicht.
De meest basale kwaliteit is de jamón serrano. In feite is dit niets meer dan een bergham, zoals we die ook kennen uit België en Duitsland. Hij is hooguit iets zoeter maar dat is het dan ook. Om eerlijk te zijn; ik vind de Serrano-ham zelden van hetzelfde niveau als met name een goede Ardennerham, en vaak minder dan de Schwarzwalder schinken.
Oorspronkelijk is de serranoham afkomstig uit de bergachtige regio Andalusië. Daar werd de gezouten ham gedroogd in de berglucht. (Vandaar de term serrano: serrano,-a is Spaans voor berg-, gebergte-). De originele serranoham is te herkennen aan het S-logo. Nadat de verse ham in een pekelbad met kruiden heeft gelegen rijpt hij zo’n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de hammen uitdrogen. De ham is rijk aan ijzer en eiwitten en vetarm. Hierdoor wordt deze ham soms ook voorgeschreven aan mensen met bloedarmoede of een ijzertekort.
Een serranoham is wat anders dan een Ibéricoham, de smaak is anders en de serranoham komt van een ander varkensras. Dat verklaart ook grotendeels het prijsverschil. Serranohammen zijn beduidend goedkoper dan ibéricohammen.
Jamón Serrano. Deze is er (naast wat u dagelijks in uw supermarkt ziet liggen) in 3 varianten:
Op 8: Jamón bodega: ca. 9 tot 12 maanden gerijpt
Op 7: Jamón reserva: ca. 12 tot 15 maanden gerijpt
Op 6: Jamón gran reserva: meer dan 15 maanden gerijpt
Het wordt beter: Jamón Iberico.
De volgende kwaliteit is de jamón Ibérico de cebo. Deze soort trekt al voorzichtig naar de écht betere ham maar is nog altijd niet de ham van het varken dat is gevoed met eikels, ofwel de ‘bellota’ of ‘glà’ in het Catalaans. De varkens hebben een beperkte uitloop en worden voornamelijk gevoed met graan en peulvruchten. De ham wordt 24 maanden gerijpt. Deze ham kan al heel erg veel smaak bevatten, ook zonder de bellota (of glà, zoals de Catalanen de eikel noemen).
Op 5: Jamón Iberico de cebo.
Dan volgt de Jamón Ibérico de cebo campo. Ook deze varkens lopen rond in weiden (dehesa) en krijgen naast graan en peulvruchten ook gras te eten. Het vlees van deze soort wordt ook 24 maanden gerijpt. Deze soort is iets lekkerder dan voorgaande door de extra ruimte voor de varkens en de extra voeding met natuurlijk gras. En fijn dat de varkens de ruimte krijgen !
Op 4: Jamón Iberico de cebo campo.
De hoogste kwaliteit
Dat is de Jamón Iberico de Bellota. Deze varkens hebben niet alleen veel vrijheid maar krijgen naast gras, graan en peulvruchten ook eikels gevoerd. Tussen november en maart worden de varkens enkele maanden gevoed met enkel eikels en gras. Die periode heet de ‘Montanera’. Het is daardoor dat de ham de karakteristieke zoete volle smaak krijgt. Deze ham wordt 36 maanden gerijpt.
Maar dan ben je er nog niet. Want de Jamón Ibérico de Bellota kent een onderverdeling gebaseerd op ras. De onderverdeling is 50%, 75% en 100% ‘raza iberica’.
Hoe zit dat dan? Bij 50% is het vrouwtje daadwerkelijk Iberisch en het mannetje Duroc.
Op 3: Jamón Iberico de bellota 50%.
Op 2: Jamón Iberico de bellota 75%. Bij 75% is het mannetje gekruist, en bij 100% is er dus sprake van twee Iberische varkens.
Het verschil tussen deze percentages is serieus. Een 50% ham kan lekker zijn, soms zelfs erg lekker. Maar die 25% extra… dat proef je.
Op 1: Jamón Iberico de bellota 100%. PATA NEGRA. Bij 100% Iberisch ras is de structuur, smaak en vetgehalte het best in balans. Hier proef je de diepte zoals je die ooit in Spanje proefde; een intense smaak met een diepe, blijvende nasmaak. De lekkerste ham ter wereld? Wat ons betreft zeker.
O, dan is erg nóg een laatste criterium: is de ham machinaal gesneden, of door een expert (cortador de jamón) met de hand? In het laatste geval zijn de plakjes dunner, fijner, en is de vetbalans beter. Pas dán heb je de kans om de ultieme smaak van dit topproduct te ervaren!
Bekijk hier of we de jamón Iberico de bellota 100% PATA NEGRA momenteel op voorraad hebben.